山藥屬薯蕷科多年蔓生草本植物薯蕷的干燥塊莖。
栽種者稱(chēng)家山藥，野生者稱(chēng)野山藥；中藥材稱(chēng)淮山，淮山藥，懷參等。
因其營(yíng)養(yǎng)豐富，自古以來(lái)就被視為物美價(jià)廉的補(bǔ)虛佳品，既可作主糧，又可作蔬菜，還可以制成糖葫蘆之類(lèi)的小吃。
我國(guó)主產(chǎn)于河南省博愛(ài)、沁陽(yáng)、武陟、溫縣等地，河北、山西、山東及中南、西南等地區(qū)也有栽培。冬季莖葉枯萎后采挖，切去根頭，洗凈，干燥。
中國(guó)栽培的山藥主要有普通的山藥和田薯兩大類(lèi)。普通的山藥塊莖較小，其中以四川等地的“腳板薯”，山西懷縣的懷山藥等。鐵棍山藥是其中的珍品，久煮不爛，味道鮮美，是河南焦作的國(guó)家原產(chǎn)地保護(hù)產(chǎn)品，其中溫縣等地的鐵棍山藥更是暢銷(xiāo)南北，蜚聲國(guó)際。

(營(yíng)養(yǎng)素含量/每100克)

   山藥性味甘平, 人肺、脾、胃經(jīng), 有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精, 長(zhǎng)肌肉, 久服耳聰目明之功效, 對(duì)老人小便不利或小便過(guò)多、糖尿病、身體虛弱、疲倦無(wú)力、食欲不振、虛喘痰多、遺精白濁、心慌多汗、手心微熱等都有治療效果。特別是山藥中含有的皂貳可以調(diào)整血壓, 降低血脂,抵抗腫瘤, 輔助治療癌癥。 抗關(guān)節(jié)炎，補(bǔ)肺益腎，益腎強(qiáng)陰，糖尿病、腹脹、病后虛弱、腹瀉，益肺止咳，降低血糖，延年益壽，抗肝昏迷，滋腎益精，健脾益胃，助消化。

山藥的六大功效：
1. 健脾益胃、助消化：
山藥含有淀粉酶、多酚氧化酶等物質(zhì)，有利于脾胃消化吸收功能，是一味平補(bǔ)脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽(yáng)虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常用治脾胃虛弱、食少體倦、泄瀉等病癥；
2. 滋腎益精：
山藥含有多種營(yíng)養(yǎng)素，有強(qiáng)健機(jī)體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精，婦女白帶多、小便頻數(shù)等癥，皆可服之；
3. 益肺止咳：
山藥含有皂甙、黏液質(zhì)，有潤(rùn)滑，滋潤(rùn)的作用，故可益肺氣，養(yǎng)肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥；
4. 降低血糖：
山藥含有粘液蛋白，有降低血糖的作用，可用于治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品；
5. 延年益壽：
山藥含有大量的黏液蛋白、維生素及微量元素，能有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預(yù)防心血疾病，取得益志安神、延年益壽的功效；
6. 抗肝昏迷
近年研究發(fā)現(xiàn)山藥具有鎮(zhèn)靜作用，可來(lái)抗肝昏迷。

山藥作為高營(yíng)養(yǎng)食品，山藥中含有大量淀粉及蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁堿(choline)、尿囊素(allantoin)等。其中重要的營(yíng)養(yǎng)成分薯蕷皂，是合成女性荷爾蒙的先驅(qū)物質(zhì)，有滋陰補(bǔ)陽(yáng)、增強(qiáng)新陳代謝的功效；而新鮮塊莖中含有的多糖蛋白成分的粘液質(zhì)、消化酵素等，可預(yù)防心血管脂肪沉積，有助于胃腸的消化吸收。

更值得一提的是，山藥對(duì)于MM們而言，更是一種天然的纖體美食。它含有足夠的纖維，食用后就會(huì)產(chǎn)生飽脹感，從而控制進(jìn)食欲望。其次，山藥本身就是一種高營(yíng)養(yǎng)、低熱量的食品，可以放心地多加食用而不會(huì)有發(fā)胖的后顧之憂(yōu)。

什么人吃適合吃山藥。

1. 適宜糖尿病患者、腹脹、病后虛弱者、慢性腎炎患者、長(zhǎng)期腹瀉者、消化不良、老胃病復(fù)發(fā)、肺虛咳嗽者、易患感冒的老人、手腳發(fā)涼的女性、男女腎虧者都很適合吃山藥。

那些人不能吃山藥：

體質(zhì)燥熱的人或容易腸胃不適的人最好不要過(guò)量食用山藥，山藥有收澀的作用，故大便燥結(jié)者（便秘者）不宜食用山藥；發(fā)芽的山藥盡量不要吃，吃火鍋的時(shí)候盡量少吃山藥！

鴨肉+地黃+山藥:鴨肉營(yíng)養(yǎng)豐富，有滋陰養(yǎng)胃、清肺補(bǔ)血、利尿消腫的作用。山藥有健脾止渴、固腎益精作用。地黃有養(yǎng)陰生津、清熱涼血的作用。  

山藥+鴨肉:老鴨既可補(bǔ)充人體水分又可補(bǔ)陰，并可消熱止咳。山藥的補(bǔ)陰功能更強(qiáng)，與鴨肉伴食，可消除油膩，這可起到滋陰補(bǔ)肺的效果。  

甲魚(yú)+桂圓(龍眼)+山藥:甲魚(yú)所含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及維生素A均較豐富，還含脂肪、維生素B等，自古視為滋補(bǔ)佳品。甲魚(yú)還有潤(rùn)膚健膚，明目的作用。三者相配功在補(bǔ)脾胃，益心肺，滋肝腎。  

胡蘿卜+黃芪+豬肚+山藥:黃芪是中藥，有補(bǔ)脾益氣的作用，配以健胃的山藥、豬肚、胡蘿卜等，可增加營(yíng)養(yǎng)、補(bǔ)虛弱，有豐滿(mǎn)肌肉的作用。特別適合脾胃虛弱消化不良、肌肉消瘦的女性食用。

1、山藥忌與鯉魚(yú)同吃。
2、山藥不能與甘遂同食。鐵棍山藥補(bǔ)腎健脾潤(rùn)肺，甘遂峻下逐水，能刺激腸管，增加腸蠕動(dòng)，產(chǎn)生瀉下作用。這兩者作用是截然相反的，不可一起服用。
3、山藥不能堿性藥物同服。
4、山藥與豬肝不能一起吃。山藥富維生素c，豬肝中含銅、鐵、鋅等金屬微量元素，維生素c遇金屬離子，則加速氧化而破壞，降低了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，故食豬肝后，不宜食山藥。

首先要掂重量，大小相同的山藥，較重的更好。其次看須毛，同一品種的山藥，須毛越多的越好。須毛越多的山藥口感更面，含山藥多糖更多，營(yíng)養(yǎng)也更好。最后再看橫切面，山藥的橫切面肉質(zhì)應(yīng)呈雪白色，這說(shuō)明是新鮮的，若呈黃色似鐵銹的切勿購(gòu)買(mǎi)。

注意：如果表面有異常斑點(diǎn)的山藥絕對(duì)不能買(mǎi)，因?yàn)檫@可能已經(jīng)感染過(guò)病害。

還要注意山藥斷面應(yīng)帶有黏液，外皮無(wú)損傷。山藥怕凍、怕熱，冬季買(mǎi)山藥時(shí)，可用手將其握10分鐘左右，如山藥出汗就是受過(guò)凍了。掰開(kāi)來(lái)看，凍過(guò)的山藥橫斷面黏液會(huì)化成水，有硬心且肉色發(fā)紅，質(zhì)量差。

蒸煮用面山藥，多毛為宜。烹炒用干凈清脆，無(wú)毛的山藥。

山藥會(huì)發(fā)芽，為了避免發(fā)芽，需要冷藏。發(fā)芽的山藥不會(huì)產(chǎn)生毒素，目前并無(wú)因?yàn)槭秤冒l(fā)芽山藥中毒的報(bào)道。因此山藥發(fā)芽后，把芽剔除，仍然可以食用，如果還不放心的話(huà)，就把芽眼周?chē)�的變色部分挖掉�?/p>

一、山藥的長(zhǎng)期保存

山藥在0-4度可以保存3年。如果在37度的溫度下，生的可以保存10天左右，熟的半天，山藥出苗后怕凍，山藥根-10度問(wèn)題不大。

如果需長(zhǎng)時(shí)間保存，應(yīng)該把山藥放入木鋸屑中包埋，短時(shí)間保存則只需用紙包好放入冷暗處即可。如果購(gòu)買(mǎi)的是切開(kāi)的山藥，則要避免接觸空氣，以用塑料袋包好放入冰箱里冷藏為宜。切碎的山藥也可以放入冰箱冷凍起來(lái)。

二、山藥的短期保存

為確保山藥品質(zhì), 購(gòu)買(mǎi)后如不馬上食用請(qǐng)先將山藥妥善處理, 以利保存：

1. 山藥去皮切塊后依美次的食用量以塑膠袋分裝, 并立即放冰箱上層急速冷凍.

2. 烹調(diào)時(shí)不需要解凍, 俟水燒開(kāi)后馬上下鍋, 既方便又能確保山藥品質(zhì).

3. 山藥和蘋(píng)果一樣因?yàn)楦缓�鐵質(zhì), 切開(kāi)后出現(xiàn)褐化為正常現(xiàn)象, 可安心食用

三、山藥的保存的一般原則

山藥保存和土豆、紅薯比較類(lèi)似，放置在通風(fēng)、陰涼處即可。新鮮山藥容易跟空氣中的氧產(chǎn)生氧化作用，與鐵或金屬接觸也會(huì)形成褐化現(xiàn)象，所以切開(kāi)山藥最好用竹刀或塑料刀片，先在皮上畫(huà)線后，再用手剝開(kāi)成段。切口處容易氧化，可以先用米酒泡一泡，然后以吹風(fēng)機(jī)吹干，促使傷口愈合，再用餐巾紙包好，外圍包幾層報(bào)紙，放在陰涼墻角處即可。